焦糖化反应

无处不在的美拉德反应

01美拉德反应是什么? 美拉德反应亦称非酶棕色化反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过...

少伟教授话饮食

5 道佳肴,带你读懂美拉德与焦糖化反应

焦糖化反应 焦糖化(caramelization)是单指糖受热产生分解,产生上百种好闻的化合物的过程。纯蔗糖、砂糖约在 160-205 度温度区间开始焦糖化,达到 180-188 度时会...

名厨

美拉德反应与浓香植物油生产

美拉德反应与参与反应底物糖(包括单糖、寡糖和多糖)、氨基酸、蛋白质等有很大关系,也与反应温度、时间、水分含量、pH 值等有重要关系。 美拉德反应的底物为蛋白...

搜狐网